Сколько стоит приготовить настоящий салат Оливье?

Начнем с перечня того, чего ни при каких обстоятельствах не должно присутствовать в настоящем салате Оливье. Это любая колбаса (даже самая дорогая), зеленый горошек и майонез! Как же так?, - спросит обиженный читатель, - ведь именно эти продукты оставляют основу знаменитого зимнего салата, без которого в России не обходится ни одно новогоднее застолье. На это можно привести пример с гуляшом: в исходной версии - это венгерский мясной суп с большим количеством перца и пряностей, а вовсе не «второе» блюдо. Между тем, даже не зная вкуса настоящего салата Оливье, во всем мире его успели прозвать «Русским салатом». На этот счет наши многочисленные недруги замечают мол, даже «Русский салат» придумал вовсе не россиянин, а иностранец…

Между тем, Люсьен Оливье не был иностранцем в полной мере этого слова. Точное место его рождения неизвестно, но вероятнее всего им является город Москва. Зато дотошные историки установили, что настоящее имя этого человека – Николай. Уже в зрелом возрасте он сменил имя на Люсьен в рекламных целях, чтобы подчеркнуть свои французские корни. Вся жизнь этого ресторатора прошла в России, а возрасте 45 лет он умер в Ялте от порока сердца. Его отпели там же, в православном храме Иоанна Златоуста – об этом в церковной книге храма имеется запись от 14 ноября 1883 года.

Надо сказать, что рецепт салата Оливье возник почти случайно. Однажды сам шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» приготовил мясную закуску, подав ее на большой тарелке, в центре которой поместил овощную горку для украшения блюда. Однако, прежде чем приступить к трапезе, гости начали все это перемешивать. Оливье был жутко рассержен этим и в следующий раз сам соединил мясные и овощные продукты, щедро заправив их соусами. Но по воспоминаниям современников, вкус нового салата оказался просто изумительным!

В рецептах салата Оливье столетней давности упоминается загадочный соус под названием «Соя Кабуль». Нам удалось найти его состав. Оказалось, что это пряный соус, который в середине XX века переименовали в соус «Южный». Делали его из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, соленую печенку, мадеру и разнообразные специи. При желании, его вполне можно приготовить и самостоятельно. Однако в Интернете предлагают уже готовый соус по цене 500 руб. за бутылочку емкостью 250 мл.

Впервые рецепт салата Оливье на 5 персон появился в майском номере журнала «Наша пища» за 1894 год. Данный рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора данной публикации он «не раз наслаждался этой закуской» еще при жизни самого Люсьена Оливье. Вот его описание:

- Рябчики 2 шт. Картофель – 1 кг. Свежие огурцы - 5 шт. Салат - 20 листов. Соус Провансаль – до 300 г. Раковые шейки - 3 шт. Ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного) - 1 стакан. Каперсы- 5 шт. Оливки - 25 шт. Соус «Соя-Кабуль» - 125 мл. Нарезать филе жаренного рябчика и смешать с ломтиками отварного, не рассыпчатого картофеля и свежих огурцов. Прибавить каперсов и оливок, залив смесью соусов Провансаль, «Сои-Кабуль» и ланспика. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука. Подавать очень холодным.

От себя добавим, что приготовление салата по данному рецепту обойдется вам в 3680 руб. на 5 персон или 736 руб. на одного человека.

Как видите, авторский рецепт салата сравнительно прост, а набор продуктов для него достаточно демократичен. Однако, уже в начале ХХ века появился новый рецепт салата Оливье, который ошибочно считается авторским. Дело в том, что каждая озабоченная своим имиджем организация рано или поздно начинает сама же слагать мифы о себе и о производимом ею продукте. Это делается, конечно же, для укрепления чувства собственного превосходства над конкурентами.

Рецепт 1904 года кардинально отличается от оригинала и этому есть вполне рациональное объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже 21 год как умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Оно перестроило здание «Эрмитажа», сделав его убранство еще роскошнее, и ресторан стал давать владельцам огромные прибыли. Естественно, что усложнению подверглись не только облик заведения, но и рецепт его фирменного блюда. Судите сами:

- Два рябчика, один телячий язык и 100 г черной икры. Свежего салата – 200 г. Отварных раков – 25 шт. Свежих огурцов - 2 шт. Каперсов - 100 г. Картофель - 5 шт. Ланспик - 1 стакан. Оливок без косточек и корнишонов – по 50 г. Трюфелей - 3 шт. Сваренных вкрутую яиц – 5 шт. Соус Провансаль - 400 г. Соус «Соя-Кабуль» - 125 мл. Сливки – по вкусу. Филейную часть зажаренных рябчиков нарезать кусочками, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи приготовить ланспик. Вареный картофель, трюфели и огурцы нарезать тонкими кусочками. Сварить раков и взять от них шейки. В соус провансаль добавить для остроты «Сои-Кабуль», а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Когда все будет готово, начать укладывать продукты рядами в стеклянную вазу, заливая их смесью соусов. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения блюда сверху. Залить сверху ланспиком и хорошенько остудить все блюдо.

Остается лишь сказать, что по такому рецепту в зависимости от вида черной икры, приготовление салата Оливье выльется в сумму от 13 655 - 17 655 руб. на 5 персон или 2731 – 3531 руб. на одного человека. Приятного аппетита!

Дмитрий Коробейников