• 26 ноября 2022 18:55
  • 586
  • Время прочтения: 7 мин

Как на самом деле звали Люсьена Оливье и во сколько обойдется приготовление его салата по авторскому рецепту?

Как на самом деле звали Люсьена Оливье и во сколько обойдется приготовление его салата по авторскому рецепту? Фото: Cookpad.corn
Даже без советских (т.е. «колбасных») версий, существует не менее дюжины рецептов знаменитого салата Оливье, каждый из которых претендует на роль «единственно правильного». По случаю отмечаемого сегодня, 26 ноября, дня памяти ресторатора Люсьена Оливье, мы раскроем как авторский, так и наиболее известный варианты данного салата на компанию из пяти человек - как это было принято делать в поварских книгах на рубеже 19 и 20 веков. А в качестве бонуса мы рассчитаем для вас стоимость их приготовления (цены указаны для супермаркетов города Ижевска, а при отсутствии продукта – предложения из Интернета).

Но начнем с перечня продуктов, которых ни при каких обстоятельствах не должно присутствовать в салате Оливье. Это любая колбаса (даже самая дорогая), зеленый горошек и майонез! "Как же так?, - спросит обиженный читатель, - ведь именно эти продукты оставляют основу знаменитого зимнего салата, без которого в России не обходится ни одно новогоднее застолье". На это можно привести пример с гуляшом: в исходной версии - это венгерский мясной суп с большим количеством лука, сладкого перца и пряностей, а вовсе не «второе» блюдо.

Не зная вкуса настоящего салата Оливье, во всём мире его называют не иначе как «Русским салатом». К слову, на этот счёт наши многочисленные недруги замечают мол, даже «Русский салат» придумал вовсе не россиянин, а иностранец. Между тем, Люсьен Оливье не был иностранцем в полной мере этого слова. Точное место его рождения неизвестно, но вероятнее всего им является город Москва. Зато дотошные историки установили, что настоящее имя этого человека – Николай. Уже в зрелом возрасте он сменил имя на Люсьен в рекламных целях, чтобы подчеркнуть свои французские корни. Вся жизнь этого ресторатора прошла в России, а возрасте 45 лет он умер в Ялте от порока сердца. Его отпели там же, в православном храме Иоанна Златоуста – об этом в церковной книге храма имеется запись от 14-го (по новому стилю – 26-го) ноября 1883 года.

Но вернемся трудовой биографии Николая/Люсьена Оливье. С начала 1860-х годов он держал в самом центре Москвы (улица Неглинная, дом 29) ресторан «Эрмитаж», который славился своей изысканной кухней и богатством интерьеров. Заведение было открыто с 11 утра до 4 часов ночи, а еду в нем одновременно готовили до 60 поваров. Выручка ресторана составляла 2 тысячи рублей в день, что сравнимо с тогдашним суточным бюджетом большого города! В «Эрмитаже» собиралась вся московская знать и проводились шикарные банкеты. Известный писатель и журналист тех лет Петр Боборыкин как-то в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж»…

Ресторан Эрмитаж Фото: Википедия

Рецепт салата Оливье возник почти случайно. Однажды сам шеф-повар ресторана приготовил мясную закуску, подав ее на большой тарелке, в центре которой поместил овощную горку для украшения блюда. Однако, прежде чем приступить к трапезе, гости начали всё это перемешивать. Оливье был жутко рассержен этим и в следующий раз сам соединил мясные и овощные продукты, щедро заправив их соусами. Но по воспоминаниям современников, вкус нового салата оказался просто изумительным!

Итак, пришло время познакомить вас с авторским рецептом салата Оливье на 5 персон. Чтобы его рецепт был вам действительно понятен, мы перевели устаревшие термины и единицы измерения в современные. Кроме того, в обоих вариантах рецепта упоминается загадочный соус под названием «Соя Кабуль». Нам удалось найти его состав*, но мы не имеем полной уверенности, что это именно тот самый соус, который использовал господин Оливье. Как бы то ни было, в Интернете его предлагают по цене 500 рублей за бутылочку емкостью 250 мл…

Впервые рецепт салата Оливье появился в майском номере журнала «Наша пища» за 1894 год. Данный рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» ещё при жизни самого Люсьена Оливье. Вот его описание:

- Рябчики 2 штуки. Картофель среднего размера - 10 штук. Свежие огурцы - 5 штук. Салат - 20 листов. Соус провансаль – до 300 мг. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного) - 1 стакан. Каперсы- 5 штук. Оливки 25 штук. Полбанки соуса «Соя-Кабуль». Нарезать филе жаренного рябчика и смешать с ломтиками отварного, не рассыпчатого картофеля и свежих огурцов. Прибавить каперсов и оливок, залив соусом провансаль с прибавлением Сои-Кабуль и ланспика. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука. Подавать очень холодным.

Как видите, авторский рецепт салата сравнительно прост, а набор продуктов для него достаточно демократичен. Однако, уже в начале ХХ века появился новый рецепт «салата Оливье», который ошибочно считается авторским. Дело в том, что каждая озабоченная своим имиджем организация рано или поздно начинает сама же слагать мифы о себе и/или о производимом ею продукте. Это делается, конечно же, для укрепления чувства собственного превосходства над конкурентами.

Рецепт 1904 года кардинально отличается от оригинала и этому есть вполне рациональное объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже 21 год как умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Оно перестроило здание «Эрмитажа», сделав его убранство еще роскошнее, и ресторан стал давать владельцам огромные прибыли. Естественно, что усложнению подверглись не только облик, но и меню заведения. Судите сами:

Фото: gastronom.ru

- Два рябчика, один телячий язык и 100 граммов черной икры. Свежего салата – 200 граммов. Отварных раков – 25 штук или одна банка свежих омаров. Полбанки соуса «Соя-Кабуль». Свежих огурцов - 2 штуки. Каперсов100 граммов. Картофель - 5 штук. Ланспик - 1 стакан. Оливок и корнишонов – по 50 граммов. Трюфелей - 3 штуки. Сваренных вкрутую яиц – 5 штук. Соус провансаль, приготовленный на французском уксусе из 2 яиц и 400 граммов прованского масла. Сливки и соль – по вкусу. Опалить, выпотрошить, заправить и зажарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейную часть нарезать кусочками, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи приготовить ланспик. Картофель сварить в мундире, потом очистить и изрубить. Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками. Трюфели также нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты Сои-Кабуль, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек винтом. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно кусочки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, затем сверху уложить новый ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения блюда сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть салат провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом расположить раковые шейки и клешни, а также трюфели. Украсить сверху кусочками замороженного ланспика и хорошенько остудить все блюдо.

Ну, а теперь обещанная нами стоимость салата Оливье на 5 персон по рецепту самого автора:

Рябчики – 2500 руб./кг или 1325 руб. за штуку Х 2 = 2700 руб.

Картофель – 50 руб./кг или 4 руб. за штуку Х 10 = 40 руб.

Свежие огурцы – 80 руб./кг или 16 руб. за штуку Х 5 = 80 руб.

Салат – 400 руб./кг или 8 руб. за штуку Х 20 = 160 руб.

Отборные раки – 1400 руб./кг или 90 руб. за штуку Х 3 = 270 руб.

Соус провансаль – 200 руб./кг Х 0,3 = 60 руб.

Каперсы – 400 руб./кг или 4 руб. за штуку Х 5 = 20 руб.

Оливки – 25 штук (100-грамовая банка) = 100 руб.

Соус «Соя-Кабуль» 500 руб. за банку Х 0,5 = 250 руб.

ИТОГО: 3680 руб. на 5 персон или 736 руб. на одного человека.

А для сравнения приводим расчет стоимости салат Оливье на 5 персон по рецепту дореволюционных последователей:

Рябчики – 2500 руб./кг или 1325 руб. за штуку Х 2 = 2700 руб.

Телячий язык – 360 руб./кг или 252 руб. за штуку.

Черная икра – от 3000 до 7000 руб. за 100-граммовую банку (в зависимости от рыбы – белуга, осетр-роял, стерлядь или империал).

Салат – 400 руб./кг или Х 0,2 = 80 руб.

Отборные раки – 1400 руб./кг или 90 руб. за штуку Х 25 = 2410 руб.

Соус «Соя-Кабуль» 500 руб. за банку Х 0,5 = 250 руб.

Свежие огурцы – 80 руб./кг или 16 руб. за штуку Х 2 = 32 руб.

Каперсы – 400 руб./кг Х 0,1 = 40 руб.

Картофель – 50 руб./кг или 4 руб. за штуку Х 5 = 20 руб.

Оливки - 100 руб. за 100-грамовую банку Х 0,5 = 50 руб.

Корнишоны – 164 руб. за 500-граммовую банку Х 0,1 = 16 руб.

Трюфели – 16 000 руб./кг или 2290 руб. за штуку Х 3 = 6870 руб.

Яйца – 10 руб. штука Х 7 = 70 руб.

Соус провансаль – 200 руб./кг Х 0,4 = 80 руб.

Французский уксус (винный) – 350 рублей за 0,5 литра Х 0,1 = 35 рублей

Сливки (необходимое количество неизвестно) – от 60 рублей за упаковку.

ИТОГО: 13 655 - 17 655 руб. на 5 персон или 2731 – 3531 руб. на одного человека.

* «Соя Кабуль» - яркий и пряный соус, который в середине XX века переименовали в соус «Южный». Делали его из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. При желании, его вполне можно приготовить и самостоятельно. Однако мы советуем вам не заморачиваться и приобрести уже готовый соус на сайте https://tko-shop.ru/.

Фото: gastronom.ru