2016

Удмуртская кухня: свое и перенятое

Удмуртская кухня вобрала в себя элементы национальных кухонь других народов, сохранив при этом самобытность. Какие из блюд на самом деле зародились в родниковом крае?

Лицо удмуртской кухни

Без сомнения, лицо удмуртской национальной кухни определяют перепечи и пельмени. Перепечи – блюдо старинное и очень распространенное среди народов Поволжья и Приуралья, даже название его в разных языках звучит примерно одинаково: перемячи (татарский, башкирский), перемеч (марийский), перепеч (удмуртское). Перепечи – это ватрушки (именно к этому виду блюд относят их словари) с особой гранью, которая получается путем защипывания края сочня. Готовятся они из пресного ржаного теста с разнообразной начинкой: мясной, грибной, овощной и даже крапивной.

Пельмени – самое знаменитое удмуртское блюдо. Его название переводится как «хлебное ухо» (пель – ухо, нянь – хлеб). И по виду пельмени действительно напоминают этот человеческий орган. Самой распространенной начинкой для них является мясо, хотя в прошлом для этих целей в первую очередь использовали растительные продукты.

Пельмени носят статус удмуртского национального блюда, но к своей кухне их относят и русские, и украинцы, и даже китайцы. Если говорить о том, как они появились на Руси, существует версия, что в Центральную и Западную части страны их завезли владельцы сибирских заводов, а за Урал «хлебные ушки» пришли гораздо раньше. Первыми познакомились с ними переселенцы из европейской части России и осужденные, проезжавшие через земли удмуртов по Сибирскому тракту. Русские сразу оценили преимущества блюда: оно отлично утоляет голод и способно долго храниться в холодном климате. Поэтому пельмени можно было брать с собой в дальние поездки.

Удмуртские блюда – невероятно вкусные, полезные и не похожие на другие, поэтому их переняли многие народы. Кушанья по исконным рецептам можно встретить и сегодня: в деревнях до сих пор пекут в печи перепечи и табани, лепят пельмени со всевозможными начинками и варят настоящее пиво.

Печь, варить, томить, но не жарить

Издавна основной территорией проживания удмуртов является междуречье Вятки, Камы и Чепцы. Местные леса снабжали их дичью, ягодами, грибами, медом, травами. Именно эти компоненты легли в основу рациона жителей региона. С другой стороны, в схожих условиях проживали соседние народы:

русские, марийцы, татары, башкиры. Естественно, их меню основывалось на тех же самых продуктах. Различия были только в способе приготовления. В Интернете, кстати, часто встречается заблуждение, что в число традиционных удмуртских рецептов входят жареные блюда. Это не так – в старину ни один удмурт не жарил мясо или дичь!

– В системе питания удмуртского народа чаще всего использовалось три способа обработки продуктов: механический (размалывание, дробление), ферментационный (заквашивание), термический (варение, выпекание). Жарение удмуртам было незнакомо. Они его переняли позднее, скорее всего, от русских или татар. Не случайно в удмуртском языке нет эквивалента слову «жарить», – рассказывает директор УИИЯЛ УрО РАН, доктор исторических наук Алексей Загребин. – Поскольку удмуртская кухня базировалась на продуктах зерноводства, то чаще всего использовался механический способ обработки. Зерно дробилось для получения крупы, из которой варились каши на молоке, воде, мясном бульоне. Крупами заправляли супы, начиняли шаньги, кровяную колбасу. Из ячменя готовили солод (чужъем), использовавшийся для приготовления кваса, пива, сусла, пирогов.

Еще шире применялась мука, которая была основным компонентом всевозможных печений, лапшевидных изделий. Стоит отметить, что в целом мучные изделия в удмуртской кухне занимали достаточно весомое место.

На втором месте в рационе удмуртов стояли продукты животного происхождения. Это блюда из мяса домашних животных и птиц, молоко, масло, яйца, мед, рыба. Путем ферментации и термической обработки получали различные молочные изделия, в том числе чожы (молозиво). Формой гостевого приема, связанного с совместными трапезами родственников, соседей, был обычай чожы сиен (угощение молозивом). Молозиво при медленной варке на слабом огне приобретало вид творога, по консистенции – более вязкого, именно этот продукт и называется чожы. По специальному рецепту делали люк чожы (кубики молозива в молоке). Другое важное блюдо – табань (лепешки из кислого теста, напоминающие блины). Их обычно подавали в горячем виде, намазав маслом. Рядом ставилась чашка с зыретом – вязкой подливой из муки, молока и яиц – куда можно было макать табани.



Повседневное меню

В будничном питании в основу рациона входили горох, репа, чуть позднее картофель, постепенно оттеснивший их на задний план. Широко употреблялись яйца – как в вареном, так и в запеченном виде – их добавляли в супы, использовали для заливки перепечей, в качестве компонента для приготовления теста и зырета.

Испокон веков в удмуртской кухне видное место отводилось пресным лепешкам, поскольку они приготавливались из самых распространенных культур: полбы, проса и ячменя. Но в начале XVII века, после вхождения в состав Российского государства, основной злаковой культурой стала озимая рожь. По этой причине пресные лепешки были оттеснены квашеным хлебом, хотя блюда из пресного теста и по сей день занимают значительное место на столе удмуртов.

Речная рыба также была одной из основ системы питания. Из нее варили уху, запекали в печи как самостоятельное блюдо, делали пироги, солили, сушили. Рыбной икрой (мызь) и молоками (йоломызь) северные удмурты начиняли пирожки.

Изредка меню дополнялось дичью. В некоторых районах республики в будние дни она особым образом распределялась между членами семьи: девочкам – крылья, мальчикам – ноги, хозяину – голову, хозяйке – шею, что носило глубоко символичный характер.

Многие из перечисленных блюд встречались не только в Удмуртии, а некоторые были прямо заимствованы у соседей. На кухню северных удмуртов оказала значительное влияние русская, на южную – татарская. В Глазовском, Ярском, Балезинском районах готовят русскую саламату (кисель) и едят ее с молоком. В южных районах варят чумереншыд, тукмаченшыд – супы с клецками, пекут лепешки из кислого теста – куймак, пироги с начинкой, например, с калиной и т.д. Кроме того, готовят кыстыбей – блюдо из татарской кухни, похожее на удмуртский льукомильым (блинчики с кашей). Кыстыбей распространился до северного Ярского района, только начинкой здесь служит молочная каша.

Но были в повседневном меню и чисто удмуртские блюда. К примеру, только в удмуртской кухне встречается лапша из кислого теста (нугыли). Среди своеобразных блюд можно также отметить льукомильым, чырсатэм горд кушман (холодная похлебка) из вареной заквашенной на квасе свеклы.

А вот всем известная молельная каша на мясном бульоне приготавливалась как башкирами, так и марийцами.

Праздничное меню

В праздник на стол ставили лакомства – топленое молоко, пироги с начинкой, ватрушки. Из пресного теста готовили перепечи. К праздничной хлебной выпечке можно отнести уднянь, табанянь, гурпельнянь, комеч и мушник. Первые два выпекались из крутого ржаного кислого теста, но табанянь – на сковороде (таба – сковорода, нянь – хлеб). Гурпельнянь – подовый пирог, также из ржаной муки, а комеч представлял собой пресный колобок из овсяной муки.

В праздничные дни на столах повсеместно встречались мясные блюда – в канун праздника или непосредственно во время него кололи свиней, быков, коз и овец.

Сразу после забоя варили внутренности (тымус, сюл) и немного свежего мяса. Кровь бережно собирали, из нее варили супы, кашу, готовили перепечи. Основная часть крови шла на приготовление кровяной колбасы (виртырем). Это блюдо заимствовано из тюркской кухни – повлияло соседство с татарами и башкирами. Северные удмурты, жившие преимущественно в русском окружении, такого блюда не знают. Голову и ноги забитого скота оставляли для поминальных жертвоприношений – йыр-пыдсетон. Сейчас эти продукты чаще используют для студня. Также мясо заготавливалось впрок. Его солили, нарезали полосками и сушили.

Существовали у удмуртов и блюда, несущие глубоко символичный характер. Например, гусь на свадьбе – это символ невесты. Его даже не варили, а чуть-чуть обваривали. Гуся носили из дома в дом, но есть его было нельзя. Если ты его разрушил, значит, разрушил ее жизнь и все, что окружает.

На свадьбе невеста должна была продемонстрировать, какая она стряпуха. В доме жениха она пекла на всех гостей табани. В это время друзья жениха забирались на чердак, закрывая печную заслонку, чтобы дым шел в дом. В качестве выкупа им должны были послать на чердак четверть кумышки, тогда они отодвигали заслонку.

Непосредственно свадебный пир начинался после того, как предварительно выбранные маленькие мальчики съедят за здоровье невесты кашу. Совершалась эта трапеза под развешенным во дворе пологом, предназначенным для новой семьи, с целью повлиять на плодовитость молодой женщины.

Напитки

Самыми любимыми и распространенными напитками удмуртов были чай, квас, аръян. Чай удмурты заимствовали у русских (в удмуртском языке нет эквивалента этому слову). Для заварки чая использовали разнообразные травы: душицу, мяту, иван-чай, зверобой. Заваривали и ягодные чаи, употребляли чай из сушеной моркови.

Главным компонентом удмуртского кваса был солод. Южные удмурты готовили густой, сытный, мучной квас и квас со свеклой – чукиндэрсюкась. Летним повседневным напитком был аръян (пахта), хорошо утолявший жажду.

Праздничные напитки в удмуртской кухне не отличались особым разнообразием: кумышка, аракы (самогон), пиво (сур), сусло (варсь) – вот и весь выбор. К праздничным дням чаще варили сусло и пиво. Удмуртское пиво – слабоалкогольный напиток из солода и хмеля, хорошо утоляющий жажду. Варсь представлял собой густую жидкость темно-коричневого цвета, сладкую на вкус.

Застольный этикет

По рассказам бабушек, приглашение в гости было принято повторять до трех раз. Сегодня, как правило, все ограничиваемся одним разом. Приходить было положено позже назначенного времени, чтобы хозяева успели подготовиться к приему.

Рассаживали гостей в соответствии с этикетом: званого гостя сажали в переднем углу, незваного – у порога, об этом говорят и удмуртские пословицы: «званый гость – в красном углу, незваный – у порога», «для нежданного гостя скатерть заранее не стелют». Тогда как для ожидаемого гостя всегда накрывают стол, обязательно предлагают угощение.

Прежде чем приступить к трапезе, следовало произнести охранительную молитву: «Остэ, Козма». Если предварительно не благословиться, в человека могла проникнуть лихорадка или иное зло.

– Стол и его сервировка, особенно во время праздника и пребывания в доме гостей, в традиционном и современном обществе существенно отличаются, – отмечает Алексей Загребин. – Раньше на столе стояли только общие блюда, отдельно лежала лишь ложка. Не разрешалось рыться, ища пирог, нужно было взять кусок с краю, тот, что поближе. Выгребать из тарелки все до последнего тоже считалось неприличным, потому что могут еще прийти гости. За столом было принято вести себя чрезвычайно скромно. Хозяева же усиленно уговаривали гостей есть и пить: «Сиелэ-юэлэ» (ешьте-пейте). Показывая им пример, сначала отпивали сами. После первой просьбы никто не выпивал рюмку и не приступал к еде, ждали многократных предложений и упрашиваний. В гостях не следовало много есть и пить, даже если очень голоден, слишком близко сидеть за столом и особенно облокачиваться. Есть полагалось аккуратно, не проливая ни капли и не роняя крошки на пол. Неприличной считалась долгая задержка за столом, но и торопливость тоже не поощрялась.

В процедуру угощения, особенно спиртными напитками, вносились игровые моменты. Например, хозяин мог взять ухват и стоять с ним над гостем, пока тот не опустошит содержимое рюмки. Иногда вместо рюмки спиртное наливали в яичную скорлупу, в емкость из кожуры огурца и т.д.

Застольные суеверия

Принимать пищу можно было только в светлое время суток, сумерки считались опасными, таинственными и мрачными. Сама трапеза ассоциировалась у удмуртов с переходным состоянием между двумя мирами. Вера в близость к иному измерению прослеживалась в народных поверьях. К примеру, если во время еды у человека выпадал изо рта кусок пищи, считалось, что его вытащил покойник.
Стол ассоциировался в Удмуртии с мифическим плодоносным пространством, поверье диктовало особенности рассаживания: сидели за столом как можно теснее друг к другу, чтобы рожь на поле уродилась густая.

Есть следовало аккуратно. Если кто-то прольет суп, то у него жена или муж будет пьяницей.

Приступая к трапезе, удмурт помнил о необходимости доесть начатый им кусок. Считалось, если что-то недоесть, то муж (жена) уйдет в другую семью. Было и второе толкование: если кто-то недоедал начатое в гостях, его предупреждали: «Эн кельты уроддэ» (не оставляй свою злость). В стародавние времена женщины опасались рожать двойню, здесь тоже существовали свои оберегающие приметы: нельзя было есть яйца с двойным желтком и зерна с двойного ржаного колоса.

Были свои правила и в чаепитии: чайник следовало держать невысоко, иначе девушка далеко уедет за мужем, будет редко видеть родных.
Во время еды в будние дни никто не разговаривал и не смеялся. Считалось, что тем, кто смеется за столом, шайтан подменяет еду своими испражнениями. Смотреть в окно было тоже страшно, поскольку окно во время трапезы служило выходом в иной мир. И нечаянно брошенный туда взгляд мог перенести человека в потустороннее пространство. Во время еды нельзя было болтать под столом ногами. В противном случае они могли распухнуть до диаметра бревен, и человек терял способность ходить. Если удмурт накалывал пищу на нож, он рисковал закончить жизнь самоубийством.

В соответствии с обычаями, закончив трапезу, выходить нужно было с того же конца стола, через который вошел. Иначе могло народиться столько детей, сколько за столом места. Даже на сытый желудок нельзя было забывать, что человек живет в непростом мире, где руки не бывают лишними, а вот рот – может.

Диана Чайникова


Комментировать




Надежда Горяйнова: "Возможности, которые для развития ребенка дает Ижевская кадетская школа, поистине уникальны"

...

Александр Лапшин: "На Ижевском регионе ГЖД есть железнодорожники уже в четвертом поколении"

...

Елена Калашникова: «Папа был абсолютно советским человеком»

...

Константин Русинов: "Страхование – это постоянная работа с клиентом"

...

Яндекс.Метрика
www.izhevskinfo.ru
Камский институт
Купол
Полиграф
Пресс-Тайм
Управление Госэкспертизы
Разработка сайта - "Мифорс" / Дизайн-студия "Мухина"